Formation Hygiène Alimentaire en Restauration Commerciale (14h)

Description de la mission

Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale, conforme à l'arrêté du 12 février 2024 (abrogeant l'arrêté du 5 octobre 2011). Cette formation répond à l'obligation légale de l'article L.233-4 du Code rural et de la pêche maritime.

14h sur 2 jours avec minimum 2h de mise en situation pratique par 7h de formation.

Gains pour votre réseau

Obtenir l'attestation de formation hygiène alimentaire obligatoire (conforme arrêté 12/02/2024). Maîtriser les principes HACCP et les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH). Élaborer et appliquer un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) conforme. Sécuriser les contrôles DDPP/DGAL. Identifier les dangers microbiologiques, chimiques, physiques et les allergènes. Mettre en œuvre les mesures correctives adaptées en cas de non-conformité.

Résultats mesurables et plan d'action concret
Accompagnement par des experts terrain du secteur QSR
Méthodologie éprouvée et outils Data & IA propriétaires

Informations détaillées

Formation certifiée Qualiopi — Actions de Formation

Durée

14 heures (2 jours)

Tarif

395 € HT / participant

Délai d'accès

15 jours

Prérequis

Aucun prérequis. Être en lien avec le secteur alimentaire et l'activité de restauration commerciale.

Public visé

Toute personne impliquée dans l'élaboration, la transformation, la distribution ou la vente de denrées alimentaires en restauration commerciale : gérants, cuisiniers, équipiers, responsables qualité, tout nouvel employé manipulant des denrées alimentaires.

Objectifs pédagogiques

Identifier les grands principes de la réglementation en lien avec la restauration commerciale (paquet hygiène, délégation des contrôles sanitaires, DDPP/DGAL)
Analyser les risques liés aux aliments (dangers microbiologiques, chimiques, physiques, allergènes)
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale (BPH, HACCP, traçabilité)
Élaborer et appliquer un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) conforme
Identifier les écarts et prendre les mesures correctives appropriées

Programme

Programme conforme à l'arrêté du 12 février 2024 — 14 heures (2 jours)
Module 1 — Aliments et risques pour le consommateur (4h)
- Dangers microbiologiques : bactéries (Salmonella, Listeria, E.Coli), virus, parasites
- Dangers chimiques : résidus de nettoyage, contaminations croisées, métaux lourds
- Dangers physiques : corps étrangers (verre, métal, plastique)
- Les 14 allergènes à déclaration obligatoire et leur gestion
- Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
Module 2 — Maîtrise des dangers microbiologiques (2h)
- Chaîne du froid et chaîne du chaud (températures réglementaires)
- Refroidissement rapide, remise en température, cuisson à cœur
- Mise en situation pratique : relevé de températures sur équipements
Module 3 — Réglementation (2h30)
- Paquet Hygiène européen (CE 178/2002, 852/2004, 853/2004)
- Code rural art. L.233-4, arrêté du 12/02/2024
- Contrôles officiels DDPP/DGAL, sanctions administratives et pénales
Module 4 — Bonnes Pratiques d'Hygiène - BPH (2h)
- Hygiène du personnel : tenue, lavage des mains, aptitude médicale
- Hygiène des locaux : marche en avant, plan de nettoyage (méthode TACT)
- Gestion des déchets, lutte contre les nuisibles, qualité de l'eau
- Mise en situation pratique : élaboration d'un plan de nettoyage
Module 5 — Principes HACCP (2h)
- Les 7 principes HACCP et les 5 étapes préliminaires
- Méthode des 5M : Milieu, Matériel, Méthode, Main d'œuvre, Matière
- Identification des CCP en restauration commerciale
- Mesures de surveillance et enregistrements (autocontrôles)
Module 6 — Traçabilité et PMS (1h30)
- Traçabilité amont (fournisseurs) et aval (clients)
- Gestion des produits non conformes, retrait, rappel
- Structure du Plan de Maîtrise Sanitaire (BPH + HACCP + traçabilité)
- Exercice pratique : élaboration d'un PMS simplifié pour un établissement QSR
- QCM d'évaluation finale (30 questions, score minimum 70%)

Modalités pédagogiques

Formation en présentiel obligatoire avec minimum 2 heures de mise en situation pratique avec manipulation de matériel par période de 7 heures (conforme à l'arrêté du 12/02/2024). Supports visuels, études de cas restauration commerciale, exercices pratiques sur site, travaux de groupe, analyses de situations réelles. Formateur compétent en hygiène alimentaire. Groupes de 6 à 12 participants.

Modalités d'évaluation

Test de positionnement initial (QCM 10 questions). Évaluation continue par mises en situation pratiques. QCM d'évaluation finale de 30 questions. Délivrance de l'attestation de formation si score >= 70%. Attestation conforme à l'article L.233-4 du Code rural.